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安全食品被定义为无污染的食物，在生长，准备，加工，储存，销售或食物中的任何一点中发生污染。根据疾病控制和预防的中心，大约70％的食物中疾病是由于通过直接或间接接触感染个体传播的病毒。CDC进一步指出，每年5,000人死于受污染的食物，325,000人住院，7600万人每年都会从食物污染中生病。
然而，全球规模的食物造型疾病是非常难以量化的，但疾病控制和预防中心于2010年12月宣布了关于食源性疾病，住院和死亡的新估计。CDC报告说，大约4800万人患病，需要128,000人，每年需要住院治疗和3000人死亡。此外，2004年的世界卫生组织报告显示，与腹泻有关的疾病是全世界的第5个主要死因，归因于食品和水污染的大多数死亡。虽然这些统计数据并非与商业食品机构完全有关，但它是一种用于食品处理程序的警示性故事。全世界的食品处理人员应该对卫生过程具有稳定的理解，这是对抗食源性疾病的一个非常重要的一步。消毒食品处理设备将细菌和病毒减少到安全水平。了解食物相关的消毒方法，何时和何时消毒以及用于消毒的工具在对抗食源性疾病的斗争中起重要作用。本文与卫生问题和成本一起看待这些问题。
常见问题
食品处理人员面临着对消毒方面的无数问题。建立中的消毒差可能导致疾病，疾病甚至死亡。这反过来最可能导致客户损失，声誉丧失，诉讼，罚款和可能的业务关闭。缺乏适当的卫生程序或工具也可能导致未能满足食品安全法规，立法或检查，这反过来可能会使公司的许可或大量资金削弱监管。
相关成本
与食品机构的卫生政策和程序相关的成本包括设备，材料，培训和检查费。可能需要特殊的卫生设备，必须符合国家和地方规则和法规建立的设定标准。监控设备必须随时为确保设备合规性。这可能包括温度计，测试条和纸张和化学指示器条。需要购买和维护如氯，碘或季铵化合物如氯，碘或季铵化合物。除了设备和材料机构外，还必须在适当的卫生程序上向其员工提供持续的培训，并支付期限检查并遵守定期检查。这些卫生成本需要每天运营业务，而且与危险疾病，死亡或商业闭幕的成本相比，虽然不微不足道，但肯定是必需品。
需要什么需要消毒
每个建立致力于保持清洁环境，但清洁和消毒实际上是两个单独的活动。清洁除去碎片，如食物颗粒，污垢和润滑脂，但消毒是采用清洁物品并将微生物水平降低到安全水平的过程。所有设备必须清洁，但也必须消毒一些设备和器具。有四组需要消毒，员工手，食品接触表面和工具，手感接触表面和工具和最容易受细菌生长的物品。
可能是在食品服务机构内讨论卫生时最重要的问题涉及人类触摸。在任何特定时间，人类手都会带有数百万个细菌，有些好的和一些坏的。食品处理人员不仅经常洗手，而且还应该使用使用适当的安全成分开发的手动消毒解决方案，因为它们在当天的过程中可能会接触食物。雇主应特别注意确保员工实际上了解洗手的适当程序，并提供适当的手动消毒解决方案。
必须消毒与食品接触的所有表面或工具。这包括工作表面，准备板，切割板，制备台，搅拌机，刀具，钢包，钳子和容器。应该消毒与食物接触的任何东西。
食源性疾病在食品生产场所很容易通过人的接触传播。受感染的人处理食物或食物容器很容易污染食物。个人卫生和食品操作者接触物品的卫生处理也是一个非常重要的卫生处理区域。人的手接触到的任何表面都应该消毒。这些类型的物品包括facet，门把手，开关，橱柜，抽屉和分配器。
在食品服务设施中，有些地区和工具更容易受到细菌生长的影响。这些项目需要注意消毒。这些类型的工具或设备的示例是清洁和垃圾设备，如拖把，毛巾，洗涤器和垃圾容器。
什么时候清洁
多久进行一次消毒是企业食品安全计划的重要组成部分。有些物品可能需要在每次使用的基础上进行持续的卫生，而其他设备可能需要每天、每周、每月甚至每季度进行消毒。用于切肉和家禽的砧板等工作表面在使用后需要立即清洗和消毒。用于测试食品的温度计每次使用后都应消毒。根据美国农业部(United States Department of Agriculture)的一份报告，使用相同类型生肉的其他物品，如切肉机或研磨机，必须全天或至少每四个小时消毒一次。然而，如果设备是在41华氏度的房间中存储和使用，则设备可以每24小时消毒一次。建立一套关于与食品接触的所有设备的卫生处理规则应该被记录下来并传达给所有食品服务人员。
消毒方法和机制
消毒所涉及的基本流程步骤是：
1.预清洗 - 去除，刮擦，擦洗以取出松散的食物或污垢2.洗涤 - 用洗涤剂溶液去除卡住的食物或污垢3.冲洗以去除食物/污垢和洗涤剂4.消毒以杀死附加的幸存细菌和病毒5.空气干燥
通过使用热或化学方法来完成消毒步骤。热方法在特定温度和特定接触时间使用非常热的水或蒸汽。用于食品器具和设备的热或热消毒方法可用于手动或机械仓储设置。手动消毒设备要求热水必须是171华氏度或以上，并且设备必须沉浸至少30秒。在机械仓储设备中使用热法时，消毒冲洗必须落在180和194华氏度之间。温度计或热标签应在手头上常规检查温度。
可以通过将设备浸入设备上或喷涂设备上的适当的消毒解决方案来实现使用化学品来消毒设备。解决方案必须是批准的解决方案，并且设备必须在设定时间内以设定的温度暴露于溶液。这些因溶液类型而异。食品服务业中使用的最常见的消毒化学品是氯，碘和季铵化合物。通常，氯待遇需要在100华氏度的温度下暴露7秒。根据pH因子存在一些变化。含有碘的溶液称为碘代鼻腔。使用该解决方案的设备卫生设施需要在75到120华氏度之间的温度下暴露30秒。季铵化合物是食品工业中使用的另一种化学溶液。这种化学物质需要在75华氏度高于75华氏度的温度下暴露30秒。
影响化学卫生化的因素
有一定的条件可以降低消毒过程的有效性。一些待遇化学品将杀死任何类型的微生物，而其他化学物质则更具选择性，其中它们可以杀死微生物。食品机构应阅读制造商的合适解决方案的标签。在物理上，表面必须清洁以进行消毒。无法清洁的设备不能在消毒前彻底清洁至关重要。溶液浓度是重要的，因为使用过多的化学物质将导致未杀死微生物以安全水平，并且使用过多的浓度可能导致材料浪费并可能腐蚀设备。化学品应在75到120华氏度之间的水温下使用，是最有效的。应避免较高的温度，因为化学的有效性蒸发丢失。严格遵守化学品制造商的标签，可以避免每个问题。
食品处理人员卫生处理工具
食品处理程序提供各种消毒工具，包括化学浓度试验纸和条带，醇湿巾，热标签和温度计。测试纸的一些例子，条带，包括：
- 测试条以确保在低温洗碗机中使用适当水平的氯。这些氯测试纸可以浸入水中，并与水平面图进行颜色对比。
- 类似地，手动洗涤和消毒设备中使用的季铵溶液具有季度测试条，测试仪比较颜色图表，以确认化学的合适浓度水平。
还提供了用于确认洗碗机和仓库温度的工具。这些类型的工具可包括温度计或热标签。例子包括：
- 热标签是自粘标记，可以粘附在高温洗碗机中放置的平板，以确保温度达到适当的160华氏度，以在最终冲洗期间消毒物品。
- 另一种可重复使用的选择是洗碗机温度计，LCD显示器也可用于监测适当的温度。这些类型的温度计也可提供保护架，以防止液晶显示器从水喷雾屏蔽并允许易读数。
- 酒精湿巾也可用于消毒温度计。由于温度计用于烹饪、测试和监测食物，它们必须在每次使用之间进行消毒，以避免交叉污染。
结论
了解卫生处理的重要性以及卫生处理过程中涉及的方法和工具对所有食品操作者来说都是至关重要的。食品企业需要确保其食品安全计划涉及卫生问题，具体规定了什么时候进行卫生处理。此外，它们还需要提供关于卫生所涉及的热和化学方法以及用于测试和监测这些过程的工具的全面培训。
参考文献
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